门店小参谋丨海底捞都关了，为何星巴克还在营业？

来源：运营研究社「ID:U_quan」

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在很多餐饮店都关门大吉的情况下，为什么星巴克们可以不关门呢？这其实与星巴克的特性有关。

 疫情期间，顾客一般担心两点：一是食物在处理的时候是否不得当；二是担心店里人多，会不小心被传染。

而星巴克们在一定程度上，是能够解决用户这 2 个顾虑的。

第一，星巴克们的产品比较标准化。

就拿星巴克来说，咖啡师基本上不用跟食材有所接触，只要按照标准流程生产就行，基本不会有差池。而且，星巴克的食物生产只需在柜台完成即可，对用户来说，是相对比较透明。

第二，咖啡等本身就是方便外带的食物。

在生活中，你一定有这样的体验，除非是去星巴克谈事情或者工作、学习，不然都会选择外带，而非堂食。

用户只需要在小程序下单，然后到店里的“啡快”货架拿货就可以了，这样的流程本来就能减少人员接触。

而现在，星巴克特地在门店靠近出入口处设立了取餐台，用户可以快速取餐，减少与人接触的机会。

疫情期间，即便大部分地区的星巴克门店暂停营业了，啡快和外卖业务都一直没有停掉。同样的，麦当劳在疫情期间几乎没有停止营业，堂食和外卖都正常进行。

那么问题来了，星巴克为什么要在疫情期间“顶风”营业？难道只是为了赚钱？

根据长江证券研究所测算的上海星巴克单店盈利模型。

不管星巴克是否营业，租金成本、部分原材料成本（比如不易过期的咖啡豆、牛奶）等是已经支出的，为固定成本。

但是如果营业，能耗成本、折旧与摊销成本（机器损耗）、还有人工成本、部分原材料（比如沙拉等易过期的原材料），单店每天的成本“轻轻松松”上万。

而从星巴克的线下门店来看，营业的星巴克很少有人，即便是地段最好的地方，也很少会看到顾客。

据统计，星巴克外卖收入约占总收入 15%，正常情况下大概是几千快，就算疫情期间增加，也并不够覆盖成本。

所以星巴克营业，虽然有外卖和啡快加持，也是不怎么赚钱的。那么“不赚钱”的星巴克们，营业背后到底有什么秘密呢？

1）解决存货问题

首先，星巴克们的这波操作，不是赚钱，是自救。

因为疫情的影响门店大批量闭店，星巴克们势必会面临过剩的存货问题。比如星巴克的咖啡豆储藏，星巴克应季款、特别款杯子的库存积压等。

这个时候保留一部分门店正常营业，配合线上点单到点取餐的啡快以及外卖业务，能够帮助解决店内过剩的存货问题。

除此之外，星巴克为降低存货带来的损失，大大减少了烘焙类产品的制作。可以看到的是，早上九点半，很多门店的烘焙类产品已经售罄了。

所以说，疫情下坚持营业的企业们，不是赚钱，而是自救。

2）让用户安心

其次，星巴客们的这波操作也是减少对用户的影响，让用户安心。

星巴克、麦当劳等品牌已经深入人心，很多人对这些品牌已经产生依赖。停业对企业本身造成的影响毋庸置疑，同时对用户也有很大的影响。

被品牌养成的习惯，用户很难在短时间克服。坚持营业的门店，实在尽可能少地给用户带来影响，让那些重度用户在特殊时期也能享受到服务，让用户们安心。

从某种意义上来说，星巴克、麦当劳坚持营业，也是具有社会责任感的一种体现。

对于不暂停营业，麦当劳回应道，麦当劳的每一份餐食都代表一份正能量，是对市民、对社会抗击疫情实实在在的坚持。

3）给员工信心

除了让用户安心，还要给员工信心。疫情面前，餐饮业最大的公益是“活下去、不裁员”。

尽管疫情期间，餐饮业受到重创，一些品牌坚持不裁员，甚至会坚持给员工发全额的工资。比如星巴克在停业（部门门店）声明中，强调停业期间排班的伙伴薪资照常。