巧克力装腔指南
文 | Dedee
图｜网络
《水形物语》的片头太迷人。
爱丽莎照例从湿漉漉的梦境中醒来，一切没变又有所不同——自己的小屋，楼下的剧院，隔壁的邻居，窗外的霓虹灯，一切如旧。只有远处的巧克力加工厂烈焰冲天，救火铃叫嚣不止。
恰由于这把大火，巴尔的摩被一股香气氤氲着，浪漫而潮湿。
邻居吉尔斯乐呵呵地对她说：“你闻到了吗？全是巧克力的味道！塞翁失马，焉知非福。”
这股香气是公平公正公开的，无论房东、哑女、落魄画家、黑人、苏联间谍或是鱼怪，任何人都能感受到，更让胸腔充盈着幸福感——那是苯乙胺在发挥作用，可以让人拥有热恋一样的快感。
即使是1968年，冷战正酣，美苏剑拔弩张，局势一触即发。
这就是巧克力的魅力，还没入口，已然沉醉。
话说是4000年前的南美土著，发现了巧克力的妙处——采摘豆荚干燥碾碎后，加上香草、胡椒和树汁，兑上水搅拌起泡，最后加入玉米粉，调为一杯无比鬼畜的鸡血饮料。但当地土著偏偏对这种苦涩辛辣的饮料爱到不能，一杯下肚，鼻喉立马香气四溢，精神无比振奋。
是的，巧克力也有咖啡因，也有提神醒脑的功效，只不过比咖啡温和太多。再加上如今绝大部分的巧克力制品，都会加上牛奶、糖之类添加剂，因而咖啡因含量就更低——除了那些让人越吃越精神的百分百黑巧克力。
直到1519年，西班牙著名的不要脸探险家科尔特斯来到了墨西哥的阿兹特克王国。国王蒙特祖马二世将他和手下奉若上宾，甚至当成了传说中的“白皮肤神”。而科尔特斯带去了天花、火器和骑兵，并用短短5年时间，将一个拥有1500万人口的王国毁于一旦。
他则带着数不尽的奇珍异宝，返回西班牙。
在那些奇珍异宝中，就有延续几千年的鸡血饮料。科尔特斯将之献给了西班牙国王——在献宝之前，他极为精明地用蜂蜜和糖代替了胡椒和树汁。
从此，巧克力饮料成了甜蜜幸福的代名词，更在西班牙贵族中流行起来，100年后风靡整个欧洲。
与此同时，西班牙一位经营巧克力饮料生意的商人，为了保存当时价值千金的巧克力原材料，更为了简化调制和烧煮的步骤，发明了巧克力块的雏形。
不过，现代巧克力的真·祖宗，还要数19世纪的荷兰人范·霍腾。他成功地将巧克力脂从豆子中分离出来，还搅碎了剩余的巧克力硬块生产出巧克力粉。范祖宗就此奠定了今天巧克力生产的基础。
话说腐国的巧克力协会将巧克力分为六大类——对了，没有白巧克力啥事儿。
分别是：黑巧克力、牛奶巧克力、松露巧克力、夹心巧克力、巧克力饮料和其他巧克力。
特别说一下，所谓的松露巧克力，不是里面或外面加了松露。而是它最开始诞生的样子，像被猪拱了的松露，就这么简单。
现在，来说说巧克力树和巧克力豆。
巧克力其实和“桔生淮南为橘，生于淮北为枳”是同一的道理。不同地区、纬度、土壤、光照、气候都会影响巧克力豆的特性，自然也会影响巧克力的口感。
就品种而言分四个品种：Criollo、Forastero、Trinitario和Nacional。
一般公认最好的豆子，是委内瑞拉的Criollo。
味清淡而香气浓，有绵密的花香和茶香。Criollo特娇贵，不仅不易栽种还不易存活，一遇到病虫很快死翘翘。因此，全球产量仅占所有豆子的5%。而且不同的种植园，由于土壤气候光照等细微差别，风味也会不同。
这么好的豆子，一般都是单源巧克力的首选。
皮埃斯：啥是单源巧克力？
即单一产地、单一庄园、单一种可可豆制成的巧克力——其实就类似威士忌里的单一麦芽威士忌那样。很多顶级巧克力，都会在包装的醒目位置，标出自家产品的出处，尤其是那些单源的，甚至连哪个庄园都不会放过。
比如法国巧克力原料商Valrhona在1998年推出的“Vintage”系列，就曾让无数巧克力ber趋之若鹜。
看着就觉得好傲娇。
Forastero是最大众的品种，特别好养活，口感焦香带有苦涩味。而大部分巧克力，用的都是这款豆子——需要高温炒焙，以增添其焦香味。
Trinitario是两者的杂交品种，主要生长于特立尼达岛和委内瑞拉，占总产量的10%-12％，它兼具两者的优点——口味介于Criollo与Forastero之间，好吃好闻好养活。
第四种Nacional，其实是Forastero的变种。虽然源于Forastero，却高级许多，甚至超过了Criollo——全在于它特立独行的辛香味及花香味。
产量极其稀少，只产于厄瓜多尔。一旦离开故土，就没了那股子香气，立马就不值钱了。
话说如今在魔都，行销做得最好的巧克力，莫过于歌帝梵Godiva。
的确，Godiva夫人裸身骑马的故事对于普通吃瓜群众而言，太具有诱惑力了，属于男女通吃的那类，再加上“巧克力中的劳斯莱斯”的头衔，每每路过它家专柜，基本都有姑娘或为哄姑娘开心的汉纸排队。
不过很多巧克力ber是不屑于歌帝梵的。原因主要是巧克力大师们认为它家的原料不够走心，直接拿Barry Callebaut的货。
当然，不能说Barry Callebaut不好，人家可是占了世界巧克力四分之一的销量的超级大企业。
而是歌帝梵的黑巧，不是以Bean-to-bar生产方式制作的。
Bean-to-bar，指从开发庄园、种植可可豆、前期豆子的挑选、烘焙、后期加工到生产销售，都由巧克力品牌/手工艺者亲自把控的贩售模式，能大大减少人为因素的干扰，最大可能地呈现食材的原本风味，让黑巧克力更具有红酒般的鉴赏性。
Barry Callebaut有Bean-to-bar，但不是供给歌帝梵的，而是专给自己公司旗下的健康黑巧品牌Acticoa，瑞士著名的Alprose巧克力，德国最大的巧克力生产商Stollwerck旗下的黑巧品牌Sarotti, 和法国的Jacques巧克力。
所以，即使歌帝梵用的可能是那5%的Criollo豆，但没有Bean-to-bar条线，还是差了不少。
对了，歌帝梵的黑巧除了可可含量，并没有巧克力豆的来源。
话说回来，他们家的热巧克力或冰淇淋，还是很好吃哒。
如今在大部分巧克力ber心中，首推法国的Valrhona和意大利的Amedei。
前者我说过，在1998年推出过一款名叫Vintage的单源巧克力，也是世界第一款特地标年份的单源巧克力。
（话说把巧克力当葡萄酒那么玩，也就吃了太空的法国人想得出。）
Valrhona让那些不差钱不差时间的ber们，开始摇头晃脑地穷讲究豆种、产地、庄园不说，还开始算年份吃巧克力，这就有点钻牛角尖了。
还是新兴出头的Amedei更实在。而Amedei之所以那么出名，全是Valrhona逼出来的。
话说在委内瑞拉一个与世隔绝的小镇Chuao，独有一种极品Criollo豆，比市面上的普通Criollo豆更香更浓郁。一开始是Valrhona独家买断做单源巧。
意大利有一对不差钱的富二代兄妹，是Valrhona的死忠，特爱源自Chuao小镇的那款单源巧。兄妹一合计——独乐乐不如众乐乐，那么好吃的极品应该让更多的意大利人享受到，所以跑法国好几次，只为拿下Valrhona的意大利代理权。
谁知Valrhona根本不理他们：老子老娘天下第一，谁稀罕你们搞代理！
富二代兄妹怒了，后果很严重。哥哥气得直飞委内瑞拉，穿雨林过湿地，直接跑Chuao小镇，绕过中间人与Chuao镇长谈判：我给你高于Valrhona三倍的价钱，Chuao所有的Criollo豆统统给我！
Chuao镇长当然答应了。
意大利巧克力新品牌Amedei就此诞生——还是Chuao的豆子，加上Bean-to-bar生产方式，外加高于普通黑巧3倍的成本和时间……
Amedei一战成名，甚至威胁到Valrhona的霸主地位。
后者悔得肠子都青了。
但近年来，Amedei也渐渐无法垄断Chuao的豆子了，其他巧克力商纷纷开始进驻小镇，只为那一捏捏的小金豆。
最后，推荐三款经典电影里的经典巧克力——好不好吃因人而异，但肯定让许多人种过草，可能不知道是啥品牌哪一款，因而就成了怨念……
《赌神》
Feodora 60%黑巧克力薄片
我对于《赌神》最初的印象，除了周润发潇洒壮实的背影，就是总不离手的巧克力薄片——对于一个童年只有麦丽素、金币+金蛋巧克力的80后妇女，简直是致命的诱惑！
直到20年后，某宝欣欣向荣得不要不要的，我才知道赌神的黑巧，原来是一个产自德国的牌子，名叫Feodora，翻译过来就是“公爵夫人”。
Feodora的黑巧克力薄片一共有45%，60%和75%三款。
高进最爱的是60%那款。
之后，黎明、陈小春和袁咏仪演的前传，还特地给出了赌神吃Feodora的由头：干爹为了利益，曾用枪打伤了高进的头。由此味觉几尽丧失，只对黑巧的甘苦有些反应。
这款黑巧的层次感很分明，明显的坚果香和一丝烟草香，入口微苦，之后甘甜，口感细腻——后者是Feodora品牌巧克力的共性，也是评判巧克力素质的基本标准。
那时的快消广告植入，真比伊利舒化奶高明N倍。
不出意外，1989年《赌神》公映后，这款黑巧克力在香港东南亚等地彻底卖疯，成为那些年熊孩子最想吃的零食之一。估计他们的关注度，才不管吃进嘴的是甜是苦，要的就是那种一口入魂、大杀四方的感觉。
而Feodora 60%薄片黑巧，从此在亚洲被称为“赌神巧克力”——一叫就是30年。
话说想入门黑巧，Feodora品牌是个不错的敲门砖。
《阿甘正传》
Russell Stover什锦巧克力
是不是只知道“生活就像一盒巧克力，你永远不知道下一颗是什么味道”，却不知道阿甘一直端着的，是啥牌子的巧克力？
是美国的第三大糖果生产商，仅次于好时和玛氏的Russell Stover，年度营收约5亿美元。当然，如今已属于瑞士莲旗下。据说当时花了超过10亿美元收购，是瑞士莲规模最大、最重要的手笔。
Russell Stover的特色，就是电影里阿甘拿着的什锦巧克力。
他家的什锦巧克力价位中等——代购一盒20多枚的，折合软妹币100不到。
说实话，小时候一开始听到这话，完全没法理解其中的含义。直到第一次真正遇到什锦巧克力，才明白阿甘亲妈那句话的含义——通常越好看的越难吃，一不当心，就有可能中雷，挑到最讨厌的水果夹心巧克力。
《刺猬的优雅》
Coppeneur 100%黑巧克力
不得不说，法兰西文艺片的腔调真是够够的，连门房大妈荷妮最爱的巧克力，都是德国的Coppeneur 100%黑巧——相比瑞士莲、金象、歌帝梵等等的国内常见贵牌，Coppeneur的黑巧价格，起码要翻前者一番！
当然，贵有贵的道理。前面提到的那几个品牌，还有之前的赌神最爱，只能算黑巧入门的那一类，Coppeneur则属于典型的重口黑巧，不为讨好大部分人的口味，只取悦极少数人的味蕾。
因此不是黑巧爱好者，慎入。
荷妮吃的那款只有苦和酸，甚至有人会觉得简直就像藿香正气水……但有人甘之若饴。这款黑巧克力用的是厄瓜多尔Los Rios省Hacienda Lara种植园的Nacional可可种，出口产量仅占该可可总产量的2%。
所以，相比之前说的普通货色，Coppeneur绝对是最专业和高端的巧克力品牌。但是人家根本不屑于投入做啥宣传，一般就在欧洲那些食品专业杂志，比如Feinschmecker、Michelin、Luxus啥的上做些文章。
难怪傲娇的法国人，即使有Valrhona“撑腰”，依旧会买德国人的帐。
也难怪这个法国片为毛要把这个看似粗鲁、实则嗜书如命的女门房，加上这么一个可爱的设定——还必须是Coppeneur 100%的黑巧。
因为那排苦得要命的黑巧，就像荷妮那个隐秘的书房，更像她自己，外表都是刺，内在又和刺猬肚子一般细腻软绵，爱好孤独，内心优雅，更从来不曾想过会有人共鸣。
如果吃不惯100%的，可以试试他家的Vietnam 70%，入口后可以闻到花香。挺苦挺酸，但是伴有丝丝的甜味，有人说能吃出艾草、蜂蜜、柚子和樱桃味儿。
3.14白色情人节礼物清单
Level 1
Level 2
Level 慎入，真的
