舌尖上的中国番外篇：陈晓卿的广式风味人间
第一次来广州，
那还是1990年的事，
也不记得是央视派了个什么活儿，
我就和同事一路向南，来到了广州。
▲陈晓卿，一个打开了中国人舌尖的男人。从《舌尖上的中国》到《风味人间》，他用食材背后的故事，让中国人重新爱上家乡菜，也让世界重新认识中国菜。
在广州的第一顿饭，我印象非常深刻，是一顿蛇宴。我一进酒店就给惊住了，笼子里到处都是蛇，还带这么玩儿的！
老实说，之前我也不是没吃过蛇，在湖南出差的时候，我第一次吃蛇，但湖南的口味大家都知道，肯定是往辣了做，一顿扒拉以后发现全是辣椒，蛇味倒是吃不太出来，尽尝辣椒味儿了。
准确地说，我是在广州真正了解到蛇的做法的，这确实是让我大开眼界，因为这种不断蠕动着的动物，竟然可以在这里被用来打汤、打粥甚至打边炉，这简直太绝了。
这也让我对广州的第一印象非常棒：爱吃，敢吃，享受着吃。
广州也成了我自己美食地图上特殊的一个存在，因为这里的东西不光好吃，还特接地气，特有烟火气。
这就不由得要说起我在广州的最爱了——猪杂粥。
这个事儿我在《圆桌派》上其实也聊起过，就是2017年广州电视节过后，我约了不少广州的朋友宵夜，不用多说大家就已经达成默契：往沙湾方向走，接着就直奔那家猪杂粥店。
一百多号人一起夜宵，这在北京、上海、深圳都是不敢想象的。
所以我对广州的印象始终停留在那天晚上的场景：新鲜的猪大肠盛上来了，所有人开始张大嘴，咽口水，周围的背景也非常绝，坑坑洼洼的路面，破破旧旧的街道，这家店就这么撑起一百多个人对猪杂粥探索的欲望。那感觉太妙了。
在番禺大排档大快朵颐，
也让我渐渐明白，
那些最触及灵魂的馆子，
总隐藏在你如果不用心，
就一辈子都找不到的那些犄角旮旯里。
以至于后来有人这样形容我写大城市的美食：
“一旦脱离了中心城区，越往城外走，文字就越是精神，越是来劲。及至流窜到荒郊野岭，田间地头，胸臆便完全打开，双目就彻底放光，好言好语一发喷薄而出，令人目不暇接。”
除了番禺沙湾这种有点“野路子”性质的猪杂粥，我还喜欢尝试那些新式粤菜，比如我吃过一家在花都的糖心濑尿虾，低温小火烹制，香甜香甜的。
令我现在想想仍然会咽口水的另一道菜是野鸡卷，我知道这是顺德大良的名菜，但我上次在广州一家酒店吃到的也很正宗。
很多人第一眼看到野鸡卷，可能会认为这是鸡肉卷，甚至会脑补肯德基的老北京鸡肉卷。
其实野鸡卷用的不是鸡肉，而是冰肉、梅柳肉、火腿肉这些猪肉，切薄后用猪肠油裹着猪肉油炸，佐以小小的金黄色芝麻点，入口酥脆，虽然用的是肥肉，但毫无油腻的感觉。
我觉得这道菜堪称粤菜里传统和现代的集大成者。
我不光对美食感兴趣，还对那些记录美食的文字很好奇，所以吃完这道菜我就去查了查资料，结果发现，其实光是“野鸡卷”这三个字，就历经了三千多年的历史，在《礼记》里其实就出现过。
这也是我对粤菜最感兴趣的地方，就是在广东，尤其是广州这个地方，他们吃的东西的品类是在不断演进的。每一道菜都能在历史泛黄的书页里找到根源，又在现代的那些高楼大厦里推陈出新。
我再分享一道在广东的朋友们基本上都吃过的菜：烤乳猪。
为什么我又想到了这道菜呢？因为也只有在广东，在广州，我才看到了各种花式烤乳猪：有麻皮乳猪，有黄皮乳猪，还有一种和西班牙有点像，直接用盘子切，我觉得这太奇妙了。
细想一下你就会发现，其实广州的乳猪是和国际接轨的猪啊，是一只只“风口上的猪”啊。
在十三行的一家家老广烧味店里，
我发掘出了粤菜的本地传统和特色；
在一盘盘香喷喷的烤乳猪身上，
我又看见了粤菜走向世界的国际范儿。
所以我常说，粤菜是中国所有菜系里，
尊重食材原味的菜系，
是中国开眼看世界的第一菜系，
是和这个世界距离最近的菜。
广州这个最前沿的“吃货阵地”，还汇聚了一帮有人气、匪气和烟火气的吃货。
我记得筹备《舌尖2》时，有次我带着团队专门去拍虾饺烧麦，我们事先也没打招呼，就直接扛着摄像机设备去西关拍，到了一家老字号店门口，进门三下五除二叫了一堆点心。
我记得那时候还是上班高峰期啊，
但最后的出品完全没得说，
真是随时去都能正常发挥，
表现都还异常稳健！
我后来说，《舌尖》其实一直有西关的影子在，
因为这里是粤菜的一个核心根据地，
我们希望用美食纪录片，
去为上世纪二三十年代的广州留下一点独家记忆。
广州还是个极具烟火气的地方。每次去广州，我总喜欢找一些在媒体干活的朋友吃饭。
我在南方报业和《新周刊》有很多好朋友，一般我去了广州就先约饭，然后开始一通胡侃。
我至今还记得自己和南都的“部落”、侯飞、余少镭他们几个约过的好几次饭局。
这几位哥都是性情中人，吃饭不光带嘴，还带乐器，最常出现在饭局上的是几把吉他：当然是他们弹，我就在旁边听。
粿条、猪杂、炸牛奶往桌面上那么一端，大家都不绷着了，都是六七十年代生人，就爱怎么聊怎么聊，爱怎么玩怎么玩。
他们就抱起吉他开始一通乱吼，我记得反复被吟唱的是罗大佑的那几首，什么《亚细亚的孤儿》《之乎者也》之类的，当然还有李寿全的《张三的歌》。
然后就着菜开始喝酒，边喝边唱。
不是我埋汰人，他们唱得实在太糟了，但架不住人家自我欣赏啊，我也就姑且陪吃陪听，有时还得装出略带欣赏的样子。
菜也很快就一扫而光。这个状态维持了好几个小时，然后这几位嚷嚷着要买单。
我说，我草，都喝成这样了还买单呢？！我自己就去把单买了。
广州对于爱吃的人来说，确实是一个天堂般的存在。
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